Muutama vuosi sitten kiinnostuin hapanjuuresta ja ruisleivän leipomisesta. Löysin helpot ohjeet kumpaankin Jauhot suussa -blogista. Nyt kyseinen blogi ei kuitenkaan enää toimi, joten tallensin käyttämäni ohjeet Googlen cachesta ja arkistoin tänne, jotta minä ja toivottavasti joku muukin hyötyy niistä.

FYI, this post is in Finnish as I want to document my favourite recipe for Finnish sourdough rye bread.

Helppo hapanleipä

Ohje on pääosin suora kopio Jauhot suussa -blogista. Olen lisännyt helppouden vuoksi suurpiirteiset muutokset grammoista desilitroihin. Suosittelen kuitenkin aineksien punnitsemista, koska tällä tavoin aineksien suhteen menevät tarkemmin oikein.

Olen lisännyt kursiivilla muutaman oman huomion reseptiin.

Päivä 1, ilta:

• 100 g ruishapanjuurta
• 300g (3 dl) vettä
• 180g (2,5 dl) ruisjauhoa

1. Sekoita ainekset huolellisesti yhteen ja peitä kelmulla. (Itse olen vatkannut juuren vispilällä lettutaikinan tapaan).
2. Anna seistä huoneenlämmössä yön yli.

Päivä 2, aamu

• Yön yli seissyt esitaikina
• 50 g (½ dl) vettä
• 120 g (2 dl) ruisjauhoa
• 180 g (3 dl) vehnäjauhoa (Itse olen suosinut täysjyvää tai grahamia)
• 10 g (1 ½ tl) suolaa

1. Sekoita ainekset huolellisesti yhteen ja peitä liinalla.
2. Anna taikinan seistä, kunnes se on kohonnut kaksinkertaiseksi (n. pari tuntia).
3. Vuoraa uuninkestävä astia leivinpaperilla ja kippaa taikina astiaan. (Itse en ole käyttänyt leivinpaperia, vaan kipannut taikinan pinnoitettuun suorakaiteenmuotoiseen leipävuokaan).
4. Ripottele päälle ruisjauhoa.
5. Peitä liinalla ja anna kohota vielä n. 1 h.
6. Paista 250 asteessa 15 min.
7. Laske lämpöä 200 asteeseen ja paista toiset 15 min.
8. Ota leipä pois vuoasta ja paista vielä 15 min.
9. Ota leipä pois uunista ja jätä ritilän päälle ja liinan alle jäähtymään.
10. (Tuoreena voin kanssa nautittuna harva leipä on näin hyvää).

Hapanjuuri

1. Päivän ilta

• 1 rkl ruisjauhoa
• 2 rkl vettä

Mittaa ainekset ja sekoita huolellisesti. Sulje kansi ja anna seistä 2 vuorokautta huoneenlämmössä (tai hieman lämpimämmässä).

2. Päivän ilta

Nyt juurenalku on seissyt 24h. Pintaa syynätessä voi huomata pienenpientä kuplaa pinnalla. Tuoksu on makeahko. Heiluttele purkkia hieman ja jätät seisomaan toiset 24h.

3. Päivän ilta

• 1 rkl ruisjauhoa

Sekoita joukkoon huolella ja anna seistä yön yli

4. Päivän aamu

• 2 rkl ruisjauhoa
• 2 rkl haaleaa vettä

Sekoita ja anna seistä iltaan.

4. Päivän ilta

Seos on kuohkean oloista ja pinta täynnä pikkukuplia. Heitä n. ⅓ juuresta mäkeen ja lisää:

• 2 rkl ruisjauhoa
• 2 rkl vettä

5. Päivä

Purkin sisältö on ilmavaa ja kuohkeaa, lähes suklaamoussemaista. Juuren pitäisi olla nyt käyttökunnossa. Joten ala leipoa tai työnnä purkki jääkaappiin vuoroaan odottelemaan.

Omia havaintojani juuren hoidosta

Juureen (ja taikinaan muutenkin) kannattaa käyttää luomulaatuisia ja mahdollisimman tuoreita jauhoja. Luomujauhoissa on enemmän "epäpuhtauksia" kuten villihiivoja, joten juuri käynnistyy paremmin ja hapattuminen on tehokkaampaa.

Valmista juurta voi säilyttää jääkaapissa. Sitä tulee ruokkia parin viikon välein niin, että heittää suurimman osan juuresta pois ja lisää 0,5 dl ruisjauhoja ja 0,5 dl vettä. Tämän jälkeen juuri jätetään 12-24 tunniksi huoneenlämpöön. Kun juuri on alkanut taas käydä, se voidaan laittaa takaisin jääkaappiin.

Juuren voi myös pakastaa. Silloin se pitää ottaa pari päivää ennen leipomista sulamaan, heittää osa juuresta pois ja lisätä taas ruisjauhoja ja vettä samassa suhteessa niin, että juurta on taikinaa varten ainakin 100 grammaa.

Lähteet

1. Helppo hapanleipä. Jauhot suussa -blogi. http://www.jauhotsuussa.fi/2011/04/helppo-hapanleipa.html
2. Ruishapanjuuri. Jauhot suussa -blogi. http://www.jauhotsuussa.fi/2011/04/ruishapanjuuri.html
3. Kuva: Pekka Helin, Keski-Suomen museon kokoelmat CC 2.0